味噌は日本人にとって馴染みのある美味しい調味料で、スーパーにも多くの種類が並んでいます。原材料では米味噌・麦味噌・豆味噌の3種類、色で分類すると赤・白・合わせの3種類があり、それぞれ原材料や製造方法の違いにより味や風味が大きく異なるのが特徴です。

そこで今回は、調味料ソムリエ監修のもと最強の味噌の選び方やおすすめ商品をランキング形式でご紹介します。ランキングは使いやすさ・口コミ・価格を基準に作成しました。味噌の歴史や意外な具との組み合わせもご紹介していますのでぜひご覧ください。

▲お味噌だけでなく他の調味料も揃えていらっしゃるMICHIKOさん。さすがは調味料ソムリエです。

▲「全国調味料選手権」の審査員長も務めるMICHIKOさん。

▲今回MICHIKOさんに紹介いただいた味噌。パッケージもそれぞれ違います。

ここからは味噌の選び方についてご紹介します。原材料・料理の仕方・味わいの好みや特徴・種類・手軽さ・パッケージ・メーカーについてご紹介していきましょう。

味噌を選ぶなら、原材料で選ぶのもおすすめです。ここでは米味噌・豆味噌・麦味噌・無添加についてご紹介します。

米味噌は国内で醸造される80%の割合を占めており、米独特の甘みやふくよかさを感じやすい味噌です。地方によって赤味噌や白味噌があり、味も甘口から辛口まで種類が豊富に販売されています。

米味噌は大豆と米麹の割合によって味わいが大きく変化するので、同じ米味噌でも味はさまざまです。米味噌で有名なのは西京味噌・信州味噌・府中味噌・津軽味噌などで、地域によって味も違うので、各地の米味噌を試してみると新たな発見があります。

大豆と塩を主な原材料として造られているのが豆味噌です。全国で造られる味噌の5%しか占めていないのものの、豆味噌でしか味わえない独特の旨味があります。主に中京地方で販売されており、八丁味噌や三州味噌、名古屋味噌が有名です。

豆味噌は赤味噌が多く、長い熟成期間を経て造られているので塩分濃度が高く、コクのある味わいがあります。味噌煮込みうどんなど中京のご当地料理を作る際にはこの豆味噌を使う場合が多く、中京の風味を味わうのにおすすめです。

九州で主に生産され、国内の9%を占めている麦味噌は、大豆と麦麹から作られていて田舎味噌とも呼ばれています。麦味噌で有名なものが九州熊本味噌で、麦の持つ芳醇な香りと旨みを楽しめて、甘口と辛口どちらも人気です。

麦味噌は大麦の食物繊維β-グルカンが多く含まれており、食事の吸収を抑えて血糖値を抑える効果や、コレステロールを下げる効果で便の通りを良くします。健康志向の方や美容に気を使っている方に特におすすめです。

素材の味を楽しみたい方は、無添加の味噌を選ぶのがおすすめです。味噌の多くには調味料や保存料といった添加物が含まれています。無添加の味噌は主に米・大豆・食塩のみでできているので、素材本来の素朴な味を感じられるのです。

味噌を選ぶなら種類で選ぶのもおすすめです。ここでは赤味噌・白味噌・淡色味噌・麦味噌についてそれぞれの特徴をご紹介します。

大豆を長時間蒸して作られる赤味噌は、濃い色の料理の隠し味に使えます。辛口でこくがある赤味噌をカレーやビーフシチューの隠し味に使うと、まろやかで深みのある味を作れるのでおすすめです。

赤味噌の種類は、主に仙台味噌や八丁味噌・田舎味噌などで、辛口で濃い味が特徴です。隠し味にするだけでなく、味噌汁にしたり、きゅうりにつけても美味しく食べられます。旨味を活かした料理を作りたいときにおすすめです。

まろやかな甘みが特徴の白味噌は、味噌汁などの汁物にそのまま使うのにピッタリです。白味噌は、大豆の浸水時間を短くし、蒸さずに煮ると熟成のメイラード反応を抑えているので白っぽい色をしています。

優しい甘みが特徴の白味噌には西京味噌や府中味噌などがあり、一般的に暖かい地方に多いようです。種類によって甘みや口当たりの程度が変わってくるので、好みの味を探してみましょう。

味噌の独特の風味が苦手な方や、クセのない食べやすい味噌を探している方は、淡色味噌を選んでください。淡色味噌は赤味噌と白味噌の中間で、味噌汁はもちろん、おにぎりや煮込みなどさまざまな料理に使えます。

淡色味噌は、白味噌よりも塩分を増やし熟成期間を長くとっているため、白味噌より少し濃いめの色です。辛口の信州味噌や甘口の相白味噌など種類も豊富なので、いろいろ試してみるのをおすすめします。

ご当地味噌にはたくさんのものがありますが、中でも九州や四国の一部で多く使われている「麦味噌」は甘みがあり人気があります。麦の香りがする独特の風味が特徴で、冷や汁やもつ鍋などにピッタリです。

他にも、さつまいもなど甘みのある野菜を煮ても美味しく仕上がります。一風変わった味噌ですが、一度食べるとクセになって使い続ける方も多いようです。甘めの味付けが好きな方はぜひ一度味わってみてください。

味噌を選ぶなら、料理の仕方で選ぶのもおすすめです。ここでは合わせ味噌・白味噌・赤味噌・甘味噌・熟成味噌・辛味噌を使った料理の仕方についてご紹介します。

一般的な味噌汁や豚汁・煮込みに合う味噌としておすすめなのが合わせ味噌です。お味噌の格言に「味噌は遠いものをあわせよ」とあるぐらい、全く違う種類の味噌を合わせると双方の利点を引き立て、もっと美味しい味わいになります。

特に白味噌と赤味噌の合わせ味噌は、両方の味噌の甘みと深みが合わさって美味しく仕上ががるのでおすすめです。どんな味噌汁の具材にも合うので、クセがなくマイルドな味わいの味噌汁に仕上がります。

白味噌は塩分が低く、甘みのある味噌になります。その理由は通常の味噌よりも麹の量が多く入っているからです。白味噌で有名なものが西京味噌や府中味噌などの米味噌で、その名の通り薄めで上品な色合いをしています。

白味噌がよく使われるのがお雑煮や和え物です。さらに、白味噌は甘みやまろやかさがあるので、洋食にも向いています。グラタンやスープに使うと隠し味として料理を引き立ててくれるのでおすすめです。

以下の記事では、白味噌の人気おすすめランキングをご紹介しています。ぜひご覧ください。

赤味噌は長期熟成によって造られている、濃厚で辛口の味わいが特徴の味噌です。塩分濃度が高く、麹の量が少なくなっています。赤味噌は長期の保存に適しており、名古屋味噌や三州味噌が有名です。

赤味噌は赤だしや土手煮など、炒める料理や煮る料理によく使われます。赤味噌は味の濃さや辛さで使いにくいと感じる方もいるかもしれませんが、隠し味で入れると絶妙なコクを生み出してくれるのでおすすめです。

以下の記事では、赤味噌の人気おすすめランキングをご紹介しています。ぜひ合わせてご覧ください。

シンプルに野菜スティックを味わいたいなら、甘みがあって塩加減とのバランスが良い甘味噌もおすすめです。味噌そのものに味わい深さや出汁のような旨味を感じられ、まるで味噌ソースのように美味しい味わいを楽しめます。

回鍋肉などのガッツリ系の肉料理や、サバの味噌煮などの魚料理には具材全体にしっかり味が染みつく濃いめの熟成味噌がよく合います。特に味噌床に食材を漬けて作る味噌漬けは、いつもと違った旨味や味わいを引き立てるのでおすすめです。

また、赤味噌をベースに辛味調味料を加えた辛味噌も料理によく合います。ラーメンやうどんなど麺料理のスープに、味噌のコクとピリリとした辛さがクセになり、やみつきです。

味噌を選ぶなら、味わいの好みや特徴で選ぶのもおすすめです。ここでは粒味噌・麹歩合が少ない味噌・長期熟成味噌・粗ずり味噌についてご紹介します。

味噌を仕込む際に、大豆に対して麹の割合いをどれくらいで製造したかを表記したのが麹歩合です。特に米麹で仕込む米味噌は、米麹を多く含むほどお米のデンプンが分解されてブドウ糖になり味噌が甘くなります。

麹の割合が大豆よりも多い粒味噌は、お米の甘みや麹の香りをしっかり感じる甘い味噌にななり、代表的な白味噌や江戸甘味噌は、麹歩合が15～30、塩分が5～7％ほどです。特に女性や子ども、甘党でお菓子好きな方に好まれます。

麹歩合が少なく大豆の分量が多い味噌は、大豆の旨味や食塩の風味・大豆の香りを口いっぱいに感じられる、パンチの効いたキレのある辛味噌に仕上がります。特にお酒を飲む男性や、汗をよくかく方におすすめです。

また熟成時間が長いと、米麹の甘みが旨味に変わって味噌の香りはより豊かに仕上がります。大豆の旨味がギュッと濃縮された深みのある味噌が味わえるうえ、塩分濃度が高いため傷みにくいのも特徴です。

粗ずり味噌は通常滑らかに潰す麹を粗く潰したものです。お味噌汁にするとトロッとしたなめらかな舌触りになります。きゅうりやスティック野菜につけるとおつまみにもピッタリで、麹本来の味をそのまま楽しみたい方におすすめです。

味噌を選ぶなら目的で選ぶのもおすすめです。ここでは無添加生味噌・有機味噌・白味噌・赤味噌・減塩味噌・高級味噌を使う目的についてご紹介します。

味噌は植物性乳酸菌が多いと有名です。植物性乳酸菌とはヨーグルトなどに含まれる菌で、腸に定着しやすく腸内環境を整える効果があると言われています。腸活に取り組んでいる方や、腸内環境を整えたい方にピッタリです。

特に味噌の原材料である大豆を無農薬で育てている有機味噌は、体にも優しく栄養度が高いと言われています。腸活やマクロビなど食生活に気を付けている方に多く選ばれている味噌です。また、子供がいる方にも安心できる無添加味噌をおすすめします。

なかなか夜に眠れないときなどは白味噌が有効と言われています。白味噌には神経伝達物質のGABAが豊富に含まれていて、気持ちをリラックスさせて、脳内の興奮を鎮めてくれる効果があると評判です。

また白味噌はほかの味噌より乳酸菌が多く含まれ塩分も控えめなので、ほどよい甘さを感じられます。ホットミルクに白味噌を少し入れたものなどを寝る前に飲むと、気持ちがリラックスできて体も温まるのでおすすめです。

いくつになっても若々しくフレッシュでいたい方には、若々しさを保つ効果が期待できる赤味噌がおすすめです。赤味噌にはメラノイジンと呼ばれる酸化を抑える物質が含まれていて、八丁味噌のような色が濃い味噌に豊富に含まれています。

赤味噌にはそのほかにも血中のコレステロール値を下げたり、糖の吸収を抑えたりなどの効果もあるのです。糖分も白味噌より少なめなので、カロリーを抑えたい方は赤味噌を選んでください。

健康に気を付けている方や高血圧の方は、味噌汁に含まれている塩分量も気になるはずです。高血圧予防には1日の塩分量を6g未満に収めるよう推奨されているので、塩分を控えたい方は減塩味噌を使用して摂取量を抑えましょう。

塩分が減ると味噌汁が美味しくないと感じるかもしれません。しかし減塩味噌は塩分を控えた分、甘さやコクを増やしてもの足りなさを感じないように作られているので、塩分を抑えた味噌でも美味しいと感じられる銘柄を選んでください。

大切な方への贈り物には、京都など高級味噌の取り寄せがピッタリです。厳選された素材を使って長期熟成された高級味噌は、味に深みがあり特別感のある味わいを堪能できます。天皇献上の栄誉を賜った最高級の味噌などもおすすめです。

味噌を選ぶなら手軽さで選ぶのもおすすめです。ここではだし入り味噌・少量パックの特徴についてご紹介します。

味にこだわりがある方には、昆布や鰹節・煮干しなどでとっただし入り味噌がおすすめです。出汁が入っているので味噌汁に深みと旨味が増して、一流の料理人が作るような本物の味わいが簡単に楽しめます。

面倒な出汁があらかじめ入った出汁入り味噌は、味噌を溶かすだけでプロ並みの味わいを簡単に作り出せるので、一人暮らしで料理が苦手な方や、忙しくて出汁を作る暇がない方におすすめです。

一般に販売されている味噌は700g〜1kgぐらいのものが多く、意外と量があります。毎日味噌汁を飲まない家庭や一人暮らしの方は、使い切れず余ってしまうかもしれません。そんな方には少量パックの味噌がおすすめです。

ひと回り小さい300g〜400gほどの少量パックがスーパーなどで販売されています。味噌汁一杯で約18gほどの味噌を使うので、15杯以上は飲める計算です。またいろいろな味を少しずつ楽しみたい方にもおすすめします。

味噌を選ぶならパッケージで選ぶのもおすすめです。ここでは穴が開いているもの・保存しやすいもの・液体味噌・酒精表示・麹歩合についてご紹介します。

味噌のパッケージ上部には、あらかじめ小さな空気孔が空いている商品もあります。これは容器の中でまだ発酵が続いている証拠です。酵母の発酵が味噌パック内で活発に進み、風味や味が変化していっています。

味噌の発酵が進むにつれて、味噌に味の深みが増したり旨味要素がプラスされていく嬉しい変化があります。味に変化を感じながら、また味噌を育てながら味噌の面白さを体感したい方におすすめです。

味噌の使用頻度が少ない方は、パウチタイプやキャップ付きのボトルといった保存しやすいパッケージの味噌や液状味噌を選びましょう。味噌は保存状態が悪いと風味が損なわれたりカビが生えたりするので気を付けたいものです。

密閉が簡単なパッケージの味噌を選ぶと長期間保存しやすくなります。また液状味噌はすぐにサッと溶けるので、簡単に使えるのもポイントです。朝忙しくてゆっくり味噌汁を作る時間が無い方にもおすすめします。

毎日同じ味の安定した風味の味噌を使いたい方は、商品パッケージに「酒精」と表記のあるものを選んでください。酒精とは食品添加物の一つ「発酵アルコール」です。味噌の発酵を止め炭酸ガスの発生を抑えて味を一定に保ってくれます。

発酵による味の変化が無いので、安定した風味が味わえる点がメリットです。しかし、本来の味噌のパワーである発酵による健康効果はほとんどないのがデメリットになります。味噌を選ぶ際には酒精もチェックしてみましょう。

好みの甘さがある場合は、麹歩合をチェックしてみましょう。麹歩合に注目してみると自分の好みに合う甘さの味噌を選べます。麹歩合とは大豆に対する米や麦の比率で、麹歩合が高いほど甘みがある味噌です。

成分表示では、最初に書かれているものほど成分量が多いので、米や麦が最初に記載された味噌は甘口になります。商品の中には、麴歩合が書かれているパッケージもあるので、確認してみてください。

味噌のメーカーには、マルコメやハナマルキなど老舗が多くあります。品質が高く、納得できる味を求めるなら国産メーカーのものがおすすめです。国産の味噌は厳選された材料と確かな製造方法で造られているものが多く、美味しさも期待できます。

また100％国産の味噌では、原材料の米や大豆も選び抜かれた国産を使用しているものも多いです。添加物不使用のものも多いので、気になる方は成分表示などをしっかりとチェックしてみましょう。

各通販サイトの売れ筋ランキングもぜひ参考にしてみてください。

美味しい味噌汁を作るために、味噌にこだわるのはもちろんですが、出汁や作り方もポイントです。ここでは美味しい味噌汁の作り方をご紹介します。

「出汁ひとつで味噌汁が変わる」と言われるほど、出汁はとても重要です。美味しい出汁の取り方を材料別にご紹介します。

分量

• 水　　　　　　1リットル
• 昆布　　　　　10g
• 鰹節（薄削）　10g

出汁の素材の分量は水に対して1%です。昆布は日高昆布以外のものを使ってください。昆布は火をかける前に30分以上水につけて、30分たったら弱火より少し強い火にかけて10分ほどで沸騰手前まで持っていきます。

昆布を取り出して昆布出汁だけ一度沸騰させましょう。火を止め、鰹節を入れたら中火〜強火で一気に沸騰させ沸騰したら火を弱めアクを丁寧に取ってください。3~4分火を入れたらあとは鰹節を茶漉し機などで取り除けば完成です。

分量

• 水  　　1リットル
• 煮干し　10g
• 昆布　　10g

鰹出汁と同じで水に対して材料は1%が目安です。水出しと火入れの2種類の方法がありますが今回は水出しの方法をご紹介します。水に煮干し昆布を入れサランラップをして冷蔵庫に入れ、1晩以上おけば完成です。

とても簡単なのに火入れをしてない分雑味が少なくすっきりと上品な味で、お味噌汁は煮干しで出汁をとる場合が多いので、ストックしておいてもいいと思います。より詳しく知りたい方は下記サイトも合わせてご覧ください。

お味噌汁は好きな具材を入れましょう。今回は豆腐・ワカメ・ネギのオーソドックスなものを紹介しますが、そのほかの具材を入れても美味しいです。豆腐はさいの目切り、長ネギは千切りにし、ワカメは乾燥の場合、あらかじめ水に戻しておきます。

出汁を入れて火をかけ、豆腐とワカメを加えましょう。沸騰して具材に火が通れば一旦火を止めて味噌をとき、火を入れて沸騰の直前にネギを入れます。味噌を入れたあとは沸騰させないでください。

沸騰直前を「煮えばな」といい、お味噌汁は煮えばなの段階が1番美味しいと言われています。火がある程度入れば、美味しいお味噌汁の完成です。

味噌汁の具はつい定番のものを入れてしまいがちですが、実は意外な具の組み合わせも食べてみると美味しいものです。たとえばトマトと豆腐・レタスと玉ねぎ・ピーマンと油揚げ・キャベツとツナなども意外に美味しい味噌汁になります。

さらに意外な具に挑戦するなら、さつまいもとキムチ・じゃがバタコーン・カニカマ・ニラ玉・イワシ缶・海老とアスパラなども美味しいと評判です。また味噌汁にチーズを入れても新鮮な味わいで美味しくなります。

以下の記事では、インスタント味噌汁の人気おすすめランキングをご紹介しています。こちらもあわせてご覧ください。

味噌づくりには穀物に麹菌をつけて発酵させて麹をつくる製麹過程、煮た大豆と食塩水や水を合わせて熟成させる熟成工程の2種類があります。

高温高圧窯で煮て冷ました大豆を細かく潰すまではどの味噌つくりは一緒です。この工程のあと、麦・米味噌・豆味噌それぞれの工程で仕込み方法が変わっていきます。

米味噌と麦味噌は、使用する麹が米か麦の違いはありますが製造工程は同じです。米か麦を蒸した後、種麹を付けると米または麦麹を作り出します。その後麹と大豆を混ぜ合わせて数か月じっくり熟成し、カップや袋に充填してできあがりです。

大豆を蒸しあげたあと豆味噌はみそ玉を作ります。大豆の玉の表面に種麹を塗布、その後30～35度の麹室で麹菌の繁殖を促し、麹菌がしっかり繁殖したら、みそ玉を圧し潰して塩水と混ぜ合わせ桶に入れて長期熟成して完成です。

味噌の製造工程を見ると、自分で作るのは難しそうと思うかもしれませんが、実は簡単にお家で作れます。なんと材料はたったの3つのみです。

分量

• 大豆（黄）……500g
• 米麹……500g
• 塩……200g 

大豆を洗ってボウルに水を張り一晩漬けて、鍋に大豆と水を入れて強火にかけ、やわらかくなるまで1時間半～2時間ほど茹でます。指で潰れる程になったら、大豆をフードプロセッサーなどで潰してなめらかにして冷ましましょう。

ボウルに麹と塩を入れて混ぜ、すり潰した大豆を入れてボール状に丸めて、煮沸消毒した保存容器に、味噌ボールを1つずつ上から押さえて平らにしながら詰めます。味噌が空気に触れないように表面をラップで覆い、フタをしたら仕込み完成です。

風通しのよい冷暗所に置いておき、仕込みから半年～1年ほどで食べられるようになります。

忙しいときでもお湯を注いで溶かすだけで味噌汁が作れると人気の味噌玉です。手作りのインスタント味噌汁で約1ヶ月日持ちします。

味噌玉は自分で作れるインスタント味噌汁の素です。作り方はシンプルで、鰹節や顆粒出汁や味噌を具材と合わせて一食分に分けて丸めるだけで完成します。食べるときは、そのまま熱湯を注ぐだけです。自分好みの具材を組み合わせたオリジナル味噌汁が楽しめます。

ただしジャガイモやニンジン、根菜類を入れるときには事前に茹でておいてください。火を通していなければ、お湯を注いでも野菜の芯まで火が通らず固い食感になります。あらかじめ茹でて冷ましてから味噌玉に加えるようにしてください。

冷蔵庫に入れておくと乾燥しやすい味噌は、容器を開封したら保存用の容器にうつして使うのがおすすめです。このとき味噌の表面にラップをしっかり張り付けて味噌の乾燥を防ぎましょう。また、長期保存したい場合は冷凍庫に入れても大丈夫です。

1つの保存容器に2種類の味噌を入れて昆布で仕切っておくと、昆布での風味付けと仕切りの役割を兼ねられます。こうすると味噌を取り出しやすくなり、2種類の味噌を好みに合わせてブレンドして使うのも可能です。

ここでは、味噌をより楽しむための豆知識をご紹介します。味噌の知識を高めると楽しさが広がります。

味噌の歴史は古く、発祥は古代中国の「醤（しょう・ひしお）」だといわれています。醤とは獣肉や魚肉を雑穀の麹と塩・酒を混ぜて壷に漬け込み、熟成させたものです。この醤になる前の熟成途中のものがとても美味しく、味噌に発展したと言われています。

未だ醤にならざるもの＝未醤（みしょう）が「みしょう→みしょ→みそ」と変化し、日本に伝来したのは飛鳥時代の７世紀頃のようです。平安時代には貴族の食卓にのぼり、鎌倉時代に味噌汁が生まれ、江戸時代には庶民の味になりました。

味噌は日本各地で作られ、気候風土に合わせたさまざまな特色があります。北海道の気候は本州と違って冷涼な気候なので、長期の熟成と切返しが必要となるため、北海道味噌はすっきりとした芳香の温和な味が特徴です。

そのほかに辛口の米味噌、麹の割合がやや高く塩分は控えめなどの特徴があります。北海道味噌以外にも、西京味噌・信州味噌・加賀味噌・仙台味噌など各地のこだわりの味噌があるので、ぜひ各地域の味噌を試してみてください。

市販の味噌でも、より本格的な味噌にこだわりたいのであれば、天然醸造で造られた味噌がおすすめです。熱を加えず低温で1年間じっくりと寝かせて発酵させると、自然な美味しさと深みのある香りが特徴の味噌ができあがります。

人工的に温度を変化させていないので、マイルドな仕上がりで優しい甘みを楽しめるのが特徴です。これまでの市販の味噌とは違った、本格的な味わいを堪能したい方にもおすすめします。

味噌を選ぶ際に「麴味噌」と表記されたものがあり、「普通の味噌と何が違うの？」と思う方がいるかもしれません。味噌には基本的に麹が使用され、それに米・麦・大豆などを混ぜ合わせて熟成・発酵します。

ブレンドの割合は作り手によってさまざまで、麹を多めに使用した味噌を「麹味噌」と呼ぶ場合があるのです。麴味噌の公式な定義は無く、作り手やメーカーがそれぞれ名付けたものになります。

味噌汁専門店では、こだわりの食材やオリジナルブレンド味噌を使った、家庭では味わえない贅沢な味噌汁が堪能できます。豚の角煮など変わった具材が入っていたり、付け合わせのおにぎりなどもこだわって作られているので、興味のある方はぜひ足を運んでください。

さまざまな味噌を試してみたいけど、失敗はしたくない方は、商品を購入する前に口コミをチェックしてみてください。実際に使用した方の感想は、風味やどんな料理に合うかなど参考になる場合が多いです。

また雑誌も参考になります。商品サイトなどの口コミは、企業が依頼していい点ばかり書いてある場合がありますが、比較検証雑誌はいい点だけでなく、悪い点もしっかり評価しているので参考にしてみましょう。

今回は味噌の選び方やおすすめ商品をランキング形式でご紹介してきました。今回紹介した味噌はどれも美味しいものばかりなので、好みの味わいや種類に合わせて、自分のお気に入りを選んでみてください。