[注目ワードコラム] 野菜や果物だけじゃない、肉にだって旬がある？

　魚介、野菜、果物などの生鮮食材には大抵「旬」があります。それは、ある食材が一番美味しくいただくことができ、市場に多く出回って比較的安く手に入れることができる時期のこと。初夏が旬の野菜なら枝豆やトマト、魚介なら鱸や 伊佐木などが代表格。一般的に「時期もの」や「出盛り」とも言われるこの旬のものは、野菜や果物なら採れたてや少し熟した頃、魚なら一般的には産卵直前に体内に栄養分を蓄えて脂がのった時期を指します。では「肉の旬」とはいつのことなのでしょうか。

●肉にも旬ってあるの？

　肉の旬は野菜や果物と異なり、季節で表されることはあまりありません。食肉処理された後に生じる死後硬直を低温で熟成（エイジング）することで「食べ頃」になり、一般にこれが「旬」とされています。多くの日本人が肉を口にしておいしく感じるのは「やわらかさ」と「うま味」によるものであり、熟成によってこの点が向上するのです。種別や個体差で多少条件は異なりますが、平均的なところで牛が約２週間、豚が約１週間、鶏が２〜３日以内というのが適当とされています。さらしに巻いたり、真空でパッキングしたりして低温保存すると、硬直していた肉は保水性も高くなり再びやわらかくなります。さらに、酵素がたんぱく質を分解してアミノ酸を生成することでうま味が増します。一部の専門業者では、管理体制を強化し長期熟成をすることで、肉のうま味を最大限にまで引き上げるところもあります。

●ウェットエイジングとドライエイジングの違い

　これらをウェットエイジングと呼ぶのに対し、最高級肉の一部に施されるドライエイジング（乾燥熟成）という方法があります。これは、特殊な乾燥熟成庫を用いて庫内の温度を１〜３℃、湿度を60〜80％で保ち、20〜40日間熟成させるもの。場合によっては風にあてて乾燥させることもありますが、肉の周りの空気が動く状態で熟成させ、肉の繊維を少しずつ壊していく過程でやわらかさを出します。外側は黒くなり、白カビのようなものが付くため、最終的にはその部分がロスとなります。旨味と残量の限界点の勝負であり、これを追求するため高価なものになってしまいますが、より美味しいものを提供していると自負するところでは謳い文句にする店もあるほど。近年日本でもこの製法を使った店舗が見受けられるようになってきています。

●鮮度ばかりでなく、熟成が美味しさのカギとなる

　こうしてみると「肉の旬」は季節ではなく熟成されるタイミングということになるわけですが、季節が関係するものもあります。ジビエとして知られる鳥獣は、冬に備えて栄養を体に蓄える秋に捕獲された肉が最も美味しいと言われています。ちなみにジビエも熟成（フザンダージュ）したものがよいとされます。そのため、レストランなどで食す機会としては晩秋から冬が旬となります。牛肉もまた然り。秋から干草をしっかりと摂るため冬が最も美味しい肉質となるのです。

　野菜や果物と同じように、肉にも旬があるのです。肉を食す機会に意識すると、また少し違った味わい方ができるのではないでしょうか。（元）