■味は似ても似つかないカニカマ


ジューシーで繊細な旨味が詰まった高級食材、カニ。しかし、カニはお高いので、あまり頻繁に食べられるものではありませんね。

そんな「カニを食べたいが食べられない」という我々の叶わぬ欲求の受け皿になっているのが、カニカマです。


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限りなくカニに近い赤色、細長くて繊維質な見た目。そして過剰なまでのプリっとした食感。視覚・触覚面における擬態能力の高さには脱帽するほどです。

しかし、木の枝に完全に擬態した昆虫も所詮は昆虫でしかないように、カニに擬態したカニカマにも弱点があります。

それは味覚!

カニカマの味は明らかにカニと違う。そう実感されている方は多いでしょう。しかし、実際どの程度違うのかを上手く説明するのもなんだか難しいものです。

そこで今回は、カニとカニカマの味の違いを明確にしてみることにしました!



■カニとカニカマを味覚センサーレオで分析

さっそく、カニの身とカニカマを買ってきました。カニカマの「主原材料:魚肉100%」という表記が現実を突きつけてきますね。


カニカマは、スケトウダラなどのすり身から作ったかまぼこです。本物のカニの煮汁などから作られたカニエキスが入っていることもあれど、基本的にはカニの身は入っていません。

このカニの身とカニカマの味を、味覚センサー「レオ」で分析してみましょう。


味覚センサー「レオ」は、食べ物の基本5味(甘味・旨味・塩味・苦味・酸味)を1~5段階で数値化できるセンサーです。レオで分析すれば、カニとカニカマの違いも一目瞭然!一体どんな違いがあるでしょうか…!?



■カニカマのほうが好まれやい味だった!?

カニとカニカマを分析してみた結果がこちらです。


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基本5味の強さを五角形のグラフで表してみると、パッと見でも形が違うことがよく分かります。中でも大きく違うのは、甘味と塩味でした。


カニカマの方が甘味が断然強かったです。カニカマは弾力を出すために「でん粉」が使われていたり、保存料として「ソルビトール」が加えられたりしています。殿子やソルビトールは甘いので、こうした成分の存在によって甘味が強まっていると考えられます。

ヒトは本能的に甘味を好むようにプログラムされていますので、甘味が強いカニカマは、
むしろ本物のカニよりも好まれやすいのではないか

ということがわかりました。本物のカニの足元にも及ばないと思われていたカニカマの新たな一面を発見です…!


一方で本物のカニは塩味が強い結果となりました。スーパーに並んでいるカニの多くは、冷凍時や茹でる時に塩水に浸すプロセスを踏んでいるため、塩味が強まっているのです。

また、本物のカニの方が旨味がたっぷり詰まっているようなイメージがありますが、旨味の強さは同程度でした。カニカマも旨味の詰まったお魚たちから作られているため、旨味は互角なのですね。


このように、カニとカニカマは甘味と塩味が明確に違うことがわかりました!


「じゃあ、カニカマに塩をかければカニに近づくのか!?」と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、それはうまくいかない可能性もありますのでご注意ください。以前「塩キャラメル」というのが流行ったように、甘いものに少し塩をかけると甘味が強くなるという「味の対比効果」が起きて、逆に甘さが引き立ってしまうかもしれません…!



(味博士)


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